傣家妇女在林中熬制红糖

　　进入腊月，云南景洪市嘎洒镇曼达、曼么协、曼养利等村寨的傣族村民就忙碌起来。大家忙着砍甘蔗、榨汁、熬糖，争取在春节前卖个好价钱。

　　榨糖，傣语叫“依崴”。过去，傣家人用水牛拉动两根特制的大木头挤压甘蔗，让其出汁，随后用大锅熬煮，制成红糖。傣族传统手工熬制的红糖具有滋补养颜等功效，是老人和妇女的上等补品。

　　傣家人自古以来就喜欢喝甘蔗水。相传，有一对傣族夫妇冬天在山里劳动，喝了甘蔗水后觉得太冷，就把甘蔗汁放进锅里煮沸再喝。由于忙于干活，甘蔗汁被煮干后凝固成红色的结晶体，夫妻俩品尝后发现这种食品更香甜。后来，人们研制出木制榨汁设备，总结了一系列红糖熬制方法，并流传至今。

　　现在，嘎洒傣家制糖工艺依然延续了古老的手工制作方法。人们熬制红糖时，喜欢用黑皮水果甘蔗，与青皮甘蔗比起来，前者虽然出汁率低，但是熬制出来的红糖更香甜、更滋补。

　　在嘎洒镇曼么协村，笔者亲眼目睹了傣族传统手工制作红糖的过程：把刚刚砍下来的黑皮水果甘蔗放入机器中打碎碾压，压出来的汁液先用纱布过滤三次，去除泥土、纤维等杂质，接着用大火煮沸，再用小火慢慢熬煮6个小时。其间，不添加任何添加剂，还要不断地搅拌，让水分慢慢地蒸发，使糖的浓度逐渐增高。等水分熬干后，把剩下的糖块做成碗、砖、饼等各种形状，冷却后用香竹叶包装好。

　　傣家传统制糖技艺保持了甘蔗原有的营养成分，使红糖带有一股类似焦糖的天然清香。制作过程中，熬煮的时间越久，红糖的颜色就越深。

　　目前，市面上出售的“红糖”，有很多不是真正的红糖，而是赤砂糖。赤砂糖是白砂糖的“孪生兄弟”，和真正的红糖有天壤之别。在现代制糖工业中，先将甘蔗榨汁，然后加入磷酸、硫磺、石灰水等进行脱色得到白砂糖，多次提纯后剩下仍未脱色的糖渣，最终被加工成赤砂糖。

　　与赤砂糖相比，真正的红糖具有以下特点：一是成品为块状砂质，二是没有任何化学添加剂，三是完全保留了甘蔗的营养成分。

　　西双版纳山清水秀，蓝天白云，没有污染，这里生产的红糖也因为具有原生态、纯天然、营养价值高等优点，而深受消费者亲睐。